ご確認ありがとうございます。
> GETメソッドで取得できる勘定科目はすべて指定可能ということでしょうか？
いえ指定できる項目は限られています。
こちらをご確認ください。
相手勘定科目に任意の科目を指定したいのですが、どうすればよいですか？
> 勘定科目カテゴリーの指定候補一覧はどこから取得すればよいのでしょうか？
Selectablesフォーム用選択項目情報エンドポイントで取得できる、
account_groups が一覧となります。
それそれ指定する値は、
account_groups.name
account_groups.account_category_id
です。
ご確認よろしくお願いいたします。